Popote et Potager vous apprend tout sur la conservationComment et pourquoi faire ses conserves maison ?

CONSERVATION PAR LE FROID

Les vitrines réfrigérées, les réfrigérateurs et les combinés font parties de notre quotidien, ils sont devenus des indispensables de nos cuisines. Une armoire réfrigérée ou une cave à vin peuvent-être utiles lorsque vous avez une grande famille ou que vous aimez conserver quelques vins à portée de mains. Le choix de ce type de matériel est en fonction de vos besoins.

Il est d’usage de prévoir une contenance de 100 litres par personnes pour les réfrigérateurs , l’idéal est le froid ventilé plutôt que le froid statique parce que, le froid est mieux réparti et vos aliments sont plus vite refroidis. Pour une famille de 3 / 4 personnes, vous aurez l’embarras du choix et des équipements tels que ; les distributeurs d’eau fraîche, de glaçons, des éclairages parfois excessifs et des écrans de contrôle en façade, il n’y a pas de limites dans ces nouvelles technologies mais est-ce vraiment utile pour cuisiner ?

Le mieux est d’abord de choisir un outil silencieux et en catégorie économique en énergie (A++), dès 400 €uros vous trouverez assez facilement les premiers modèles de réfrigération.

Si vous optez pour un combiné réfrigérateur et congélateur vous aurez en général une contenance d’environ 150 litres +/- pour la congélation et 300 litres +/- pour la réfrigération, soit 450 litres +/- Dès 600 €uros en moyenne, vous trouverez ces premiers modèles pour une famille.

Attention il faut distinguer les freezers des congélateurs, la durée de sauvegarde des aliments est totalement différente, le freezer permet uniquement de conserver des aliments déjà surgelés et n’a pas la capacité de congeler des aliments frais.

Les prix augmentent selon l’offre à laquelle vous avez envie d’adhérer. N’oubliez pas le marché de l’occasion et privilégiez le A++.

Les congélateurs, c’est un choix qui découle des réserves que vous avez en stock tout au long de l’année, pour une famille, 350 à 400 litres sont en principe suffisants.

Nous avons privilégié les modèles de congélateurs armoires et abandonnés les congélateurs coffres parce que l’on oublie assez facilement ce qu’il y a au fond du coffre et on risque de laisser passer des dates de conservation.

Conseil : Nous avons opté pour la séparation des méthodes de conservation par le froid, les congélateurs et réfrigérateurs sont autonomes, c’est l’idéal dès qu’il y a 4 personnes au foyer et en cas de panne vous n’aurez pas à changer tout le matériel en même temps en cas.

Pensez à congeler un verre d’eau à demi rempli au congélateur puis couchez le sur le côté, si le glaçon est sorti du verre, vous avez eu une rupture de congélation et tous vos aliments ne sont plus consommables, c’est une méthode simple et imparable surtout lorsque l’on part en vacances.

Un petit réfrigérateur portatif de type camping peut aussi être très utile pour éviter la rupture du froid lors des transports, ces containers isothermes sont très utiles, choisissez ceux qui ont deux types d’alimentations (électricité et 12 volts). Lorsque l’on fait ses achats de produits surgelés et que l’on doit les rapporter à la maison, très souvent une décongélation s’amorce, vous risquez d’interrompre la chaîne du froid. Si vous mettez des bacs de réfrigération, pensez à emballer ces glaçons dans un sac plastique pour éviter de détremper vos aliments, c’est simple et efficace.

Anecdotiquement, lorsque les conditions climatiques naturelles sont réunies et plus particulièrement en Région Montagneuse lorsqu’il y a de la Glace ou de la Neige, la conservation par le froid se fait à l’extérieur ou sous abri. Nos anciens s’accommodaient de ce qu’ils avaient sous la main et cette pratique est toujours d’actualité dans de vieux chalets d’altitude.

 

PAR LE CHAUD

Les trois méthodes les plus utilisées sont la stérilisation, l’upérisation et la technique UHT (upérisation haute température avant d’être renommée, Ultra haute température)

Nous écarterons volontairement la technique UHT qui est plus du domaine professionnel que ménager en raison des importants agencements et financement nécessaires, la plus connue de ses utilisations est l’usage pour le lait

Accessoirement il est utilisé des Stérilisateurs UV en cuisine professionnelle pour la stérilisation des couteaux. Les UV modifient l’ADN et l’ARN des cellules, ce qui réduit la charge en germes et risques d’infection en inactivant les bactérie et micro-organismes. Cette technologie  »Mercurielle » est très efficace pour les traitement des eaux pour la consommation !

Pour vos conserves en stérilisation vous aurez principalement deux choix de combustibles, le gaz ou l’électricité. Le stérilisateur électrique ou le cuiseur stérilisateur.

Le cuiseur stérilisateur, c’est le stérilisateur de nos anciens qui se pose sur un réchaud à gaz.  Ce sont des bassines  »increvables », elles ont l’avantage de pouvoir contenir 12 bocaux d’un litre pour une seule stérilisation. Vous en trouverez très facilement dans les Brocantes, Trocantes, dans les vides greniers et foires à des prix insignifiants.

Le réchaud, il faudra aussi prévoir un réchaud à gaz d’une valeur de 30 à 40 €uros, réchaud universel qui sert aussi pour la Paella, le camping et les cuissons au long court que nous ne pouvons pas toujours faire dans la maison. Nous ne consommons pas la bouteille de gaz dans l’année. Cet investissement ce fait pour toute une vie, certes il y a des contraintes d’utilisation (voir dans les recettes ci-dessous) mais c’est très facile à utiliser.

Le  »Marmite de Grand mère » avec couvercle ou le faitout, la  »grande casserole avec couvercle », vous permettrons aussi de réaliser vos conserves en stérilisation si vous ne faites que quelques conserves par an, dans ce cas, vous n’avez pas nécessairement besoin d’investir.

Conseil: Vous devez protéger vos bocaux par des torchons pour éviter qu’ils s’entrechoquent lors de l’ébullition et les lester  pour qu’ils ne remontent pas à la surface.

Le stérilisateur électrique, l’investissement est différent, les prix sont de 80 €uros à plus de 300 €uros environ pour une contenance de 17 à 30 litres environs dans la majorité des cas. Nombreux sont ceux qui les préfèrent parce qu’ils sont plus confortables à utiliser, parfois parce qu’il y a une minuterie ou que la chaleur est constante grâce à l ‘électricité et qu’il y a un robinet pour vider la cuve.

Le confiturier ou la bassine à confiture, c’est un incontournable de la conservation par le chaud. Bien évidemment, on se rappelle de la belle bassine en cuivre de l’arrière grand-mère, de la grand-mère ou de notre mère qui était suspendue au mur de la cuisine. Ce sont de belles images qui nous réchauffent le cœur mais à notre avis ces anciennes bassines laissent un goût à la cuisson et nous évitons de les utiliser. Pour les confitures, nous vous suggérons des bassines en inox qui nous paraissent idéales pour les confitures. Les prix oscillent entre 25 € et 160 €uros selon la taille et l’épaisseur de la bassine.

La Machine à Pasteuriser, elle est surtout utilisée en milieu professionnel pour le lait, la crème, les jus de fruits, l’alcool et la bière. On s’en sert pour détruire les bactéries et les germes pathogènes par son procédé de pasteurisation. Pour faire vos jus maison vous trouverez dans le commerce, des pasteurisateurs qui restent encore accessibles pour les ménages (300 à 500 €) mais, dès que vous souhaitez augmenter vos capacités de production, vous pénétrez dans le domaine semi-professionnel ou professionnel et là, les prix s’envolent très loin de nos réalités économiques. Ceci-dit, il y a aussi l’option de le faire en association ou en coopérative si vous êtes assez nombreux et que vous en avez l’usage.

L’ Autoclave, c’est une cuisson sous pression qui est très utilisée dans le domaine professionnel. Souvent on appelle autoclave des stérilisateurs évoqués précédemment ou bien ce sont des autoclaves en provenance d’autres pays. Ces autoclaves font partis du marché américain, en France la législation y est opposée. La stérilisation par cuiseur stérilisateur ou stérilisateur électrique sont tout à fait adaptés à nos besoins familiaux et moins dangereux du égard aux écarts importantes pressions de l’autoclave.

La  »cocotte sous pression » est un auto-cuiseur qui permet de réduire les temps des cuissons, nous ne l’employons pas pour faire des conserves et préférons les méthodes classiques évoquées préalablement.

Attention

Une certaine cacophonie règne en matière de définitions :

Le faitout est un récipient en terre, en métal, en fonte avec des poignées et un couvercle pour faire bouillir de l’eau ou cuire des plats.

La mijoteuse sert pour les cuissons longues à basse température et maintient une chaleur constante sans assécher les préparations.

La casserole est un ustensile de cuisson à bords hauts pour chauffer du liquide ou pour la cuisson en général.

La  »cocotte sous pression » et non la  »cocotte minute » qui est une marque est, un autocuiseur sous haute pression avec un couvercle maintenu par verrouillage et doté d’une valve de dépressurisation. La cocotte minute surnommée la Reine des cuisines est le nom qui appartient à une marque qui en a vendu des dizaines de Millions d’exemplaires depuis les années 50.

L’autoclave dont la définition est  »qui se referme sur soi même » sous l’effet de la pression, est un outil de stérilisation qui est employé dans différents domaines dont la stérilisation de conserves industrielles. C’est un récipient qui permet de cuire des aliments mais aussi, des objets, du matériel médical et aussi du bois pour nos constructions extérieures. Les autoclaves, contrairement à la cocotte sous pression, sont des instruments de type marmite sous pression avec des mesures de pression et de températures plus élevées qu’en stérilisation familiale. La pression de la vapeur dépasse la pression atmosphérique extérieure, ce qui a pour résultat de dépasser les 100° et atteindre les 110° pour détruire toute possibilité d’intoxication ou de maladies. Les autoclaves dépendent d’une législation française qui impose des contrôles par le service des mines.

Les Fours en général et les fours à vapeur plus particulièrement, sont aussi une possibilité pour réaliser vos stérilisations.

La technique pour les fours traditionnels est relativement simple, elle est identique pour n’importe qu’elle type de four, l’avantage certain de cette technique est qu’elle n’engage aucun investissement puisque nous avons tous un four à la maison. Vous placez vos pots remplis dans la plaque de cuisson creuse, le lèche frite, avec un fond d’eau et vous faites chauffer vos pots selon les produits, généralement 1heure à 150 °.

Une petite remarque sur ce point, vous obtenez la même chose en retournant le pot sur son couvercle juste après avoir versées vos préparations quand elles sont brûlantes (ex : la confiture)

Le four à vapeur qui est apparu depuis quelques années, il a tendance à remplacer les cuiseurs à vapeur traditionnels. Ce four qui permet d’augmenter ses volumes de stérilisation et est pratique autant pour la stérilisation préventives des bocaux avant usage que pour la stérilisation.

Les prix s’étendent de 500 €uros à plusieurs milliers d’€uros selon les marques, les contenances et les capacités. Ce sont des fours multifonctions, au delà de leur fonction de cuisson évidentes, vous pourrez stériliser vos préparations et aussi blanchir certains légumes avant congélation.

Cet outil est très plébiscité pour ses qualités de cuisson, de préservation des aliments, de valeurs nutritives et diététiques et il favorise la santé, donc les cuiseurs à vapeur vont aller au placard et vous en trouverez facilement d’occasion.

Les techniques de stérilisation varient selon les modèles et les fiches techniques de chaque four, ils restent cependant, toujours sur les mêmes fondements de la stérilisation traditionnelle. Nous pensons que ce four multifonction peut-être un bon compromis qui peut éviter l’entassement des outils ayant les mêmes fonctions mais les meilleurs four à vapeur dépasse largement les 1000 €uros.

Le déshydrateur, les prix sont très abordables, c’est un outil très intéressant pour la conservation des aliments parce qu’il conserve leurs qualités nutritives et gustatives. Un déshydrateur a pour fonction de supprimer l’humidité et l’eau dans les aliments. Cette pratique  »mécanique » n’est autre que celle du séchage traditionnel des aliments qui existe depuis des millénaires dans les régions ensoleillées. Dans nos cuisines familiales, le déshydrateur nous permet le séchage des fruits, des piments, des tomates, des légumes, des graines et légumineuses et certaines de nos préparations comme les nouilles. N’oublions pas les poissons et les viandes qui peuvent être séchés, le séchage est, certes artificiel avec un déshydrateur mais, c’est une technique simple, sans danger et très facile pour conserver toutes sortes d’aliments

Le fumoir, à l’origine, il s’agissait d’une pièce de la maison, de la cheminée ou parfois d’un bâtiment destinée à la fumaison. Le principe du fumoir est d’exposer des denrées alimentaires à des fumées pour les préserver en réduisant leur humidité naturelle. Au delà de la préservation de l’aliment, l’action de la fumaison est aussi de donner des saveurs particulières aux aliments. Vous rencontrerez sur le marché, tout une gamme de fumoir à froid, à chaud ou combiné, les bricoleurs peuvent aussi se fabriquer eux mêmes leur fumoir. Les appareils à fumaison sont abordables et vous n’aurez pas de difficultés à en trouver, nous vous conseillons d’opter pour un combiné chaud et froid parce que cette pratique n’est pas assez fréquente dans nos cuisines.

QUELQUES OUTILS COMPLEMENTAIRES

Les Étagères à clayettes ne sont rien de plus que du rayonnage mais, à vocation alimentaire, elles sont généralement en aluminium, en inox ou en matériaux composites qui sont acceptés selon la législation en vigueur. Les clayettes en bois sont interdites chez les professionnels. Le choix de ses matériaux est principalement pour faciliter le nettoyage et les désinfection. En restauration elles sont obligatoires et rien ne doit être déposé au sol. Ces interdictions et obligations sont draconiennes mais sont fondées sur une réalité sanitaire. Si vous devez vous acheter des étagères pour votre cuisine, pensez aux clayettes de ce type, l’hygiène alimentaire existe aussi dans nos cuisines.

Le Saloir, de nos jours, est un coffre ou un pot qui sont destinés aux salaisons contrairement à la salaisonnerie qui est le local de salage ou de salaison. Les saloirs sont en bois ou en grès et leurs dimensions varies en fonction de vos choix et besoins, de 10 litres à 100 litres en général. Les saloirs en bois sont très employés pour les jambon et les saloirs en grès pour les viandes et autres aliments. La technique du salage de l’aliment et de l’entreposage est très ancienne et facile à réaliser, par contre le sel sera très présent et votre organisme peut souffrir de ces apports de sel. Les outils modernes et la santé sont très certainement la raison du recul du saloir.

Les Conditionneuses sous vide très souvent appelées  »machines sous vide » sont très utiles pour la conservation des denrées alimentaires. Ces appareils inspirent presque toute l’intégralité de l’air qui se trouve dans une barquette ou dans un sac plastique et les scellent hermétiquement. C’est un outil du quotidien qui permet d’allonger la durée de consommation de tous les aliments par la suppression de l’oxygène présent dans l’emballage et réduit la dégradation des aliments par l’oxydation naturelle de l’air. Ces conditionneuses sous vide ne sont pas des outils industriels qui permettent d’obtenir un vide total, il reste toujours un peu d’air dans les emballages et les aliments périssent au bout de quelques jours. La mise sous vide avant congélation est un avantage incontestable qui permet aux aliments de ne pas être saturé de glace et devenir insipide lors de la dégustation après décongélation. Vous trouverez ces appareils très facilement dans de très nombreux point de vente, estimez vos besoins avant l’achat et vérifier la facilité d’utilisation avant de vous décider, certains modèles sont trop fragile pour un usage soutenu.

Les films étirables, sacs de congélation, les sacs et films pour sous vide sont aussi très présents dans nos cuisines, ce sont les premiers remparts à la dégradation naturelle des aliments. La protection par ce type de conditionnement retarde selon qu’ils soient sous-vide ou non de quelques heures à plusieurs jours. Le sous vide avant congélation est aussi une très bonne solution pour sauvegarder les textures

Les Hachoirs sont des larges couteaux qui servent à hacher ou l’épaisse planche de bois sur laquelle on hache selon la définition classique de nos dictionnaires. On retrouve ces couteaux dans toutes sortes d’appareils qui sont communément dénommés des hachoirs mécaniques ou électriques.

La gamme de produits est très étendues et vont de la moulinette au hachoir professionnel.

Vous trouverez d’innombrable modèles de hachoir à manivelle d’occasion à très bas prix, faites attention à l’état général et n’achetez pas ceux en mauvais état surtout s’ils sont en aluminium.

La petite moulinette est indispensable pour hacher les alliacées et un hachoir pour la préparation des viandes hachés ou pour la réalisation de pâtés.

Les Trancheuses servent à couper et trancher les aliments à une épaisseur souhaitée. Elles peuvent être à guillotine comme sont les trancheuses à pain ou électriques avec une lame circulaire tranchante dont il faut se méfier lors de l’usage. Dès une vingtaine d’€uros vous trouverez des modèles mécaniques et les prix augmentent rapidement dans la gamme électrique qui commence aux alentours d’une cinquantaine d’€uros.

Nous en avons une qui dort gentiment au fond du placard et nous l’utilisons qu’exceptionnellement.

La Sertisseuse à conserves est un outil que l’on emploie pour assembler deux pièces par déformation. Le couvercle et la boîte ou la capsule et la bouteille sont sertis pour que leur contenu soit

protégé hermétiquement après introduction de leur contenu. Pour les bouteilles, on les nomme généralement machines à capsuler, pinces à sertir les capsules et quelques fois bouchonneuses.

Les sertisseuses peuvent être mécanique et rude à l’usage quant aux efforts physiques qu’il faut déployer pour assembler les deux pièces. Il faut également faire attention aux imperfections qui rendront inconsommable vos conserves. L’idéal est la sertisseuse électrique, les prix des petits modèles commences aux alentours de 300 €uros à 800 €uros voire jusqu’à 2500 €uros pour les modèles familiaux. C’est un investissement financier important parce qu’il faut aussi investir dans les boîtes qui coûtent à l’unité de 0,70 à 1,50 €uros selon les conditionnements.

Nous sommes convaincus que les conserves font parties des bonnes techniques de conservation mais deux restrictions nous paraissent évidentes. La rentabilité n’est effective qu’avec d’importantes quantités et il faut s’assurer de produire suffisamment donc avoir le potager qui va avec ou faire des achats qui augmentent les coûts. Ceci dit, faire ses propres conserves est toujours très valorisant et, de les retrouver dans l’assiette un réel plaisir.

Les Pots de conserves, vous aurez l’embarras du choix selon la diversité des différentes contenances, des formes, des  »designs » et des techniques de fermeture.

Ce qui est le plus important c’est de savoir quels seront les aliments que vous mettrez dedans et quelles quantités vous souhaitez conserver.

Les contenances vont de quelques centilitres à plusieurs litres, les bocaux de 0.50 et 1.00 litres sont les plus couramment utilisés pour les bocaux de légumes pour une famille. Les plus petits volumes servent davantage pour les préparations de sauces, des confitures ou pour des mets dont on ne se sert pas en grandes quantités (yaourt, chutney, purée d’ail, ketchup, pickles etc.).

Les bocaux sont en verres, majoritairement ronds avec un couvercle en verre adapté et une fermeture en fer solide pour résister aux températures de la stérilisation.

Il existe d’autres formes et design qui sont très amusants pour donner du style à vos conserves.

Conseil : Inscrivez la date de votre stérilisation sur chaque pot pour les consommer dans les délais préconisés et, si vous testez des nouvelles recettes, c’est intéressant de l’inscrire sur le bocal pour l’évaluer lors de la dégustation.

La conservation est une méthode de sauvegarde des aliments dans un milieu protégé, pour la stérilisation, les fermetures des bocaux sont primordiales pour éviter des intoxications ou la perte des aliments. Il y a deux méthodes qui ont fait leurs preuves, les fermetures par clips ou crochets qui maintiennent une pression sur l’ouverture pour la rendre étanche ou les fermetures par vissage du couvercle qui se bloque par dépression lors du refroidissement de la conserve.

Les fermetures métalliques par clips ou crochets ont obligatoirement un joint ou une rondelle appelée généralement le caoutchouc pour maintenir le pot hermétiquement fermé.

Les fermetures pas vissage se pose sans caoutchouc pour la majorité des pots ou selon les modèles vous déposerez préalablement des capsules ou opercules avant de fermer le couvercle par un quart de tour qui les maintiendra.

La taille du caoutchouc doit être adapté à la taille du pot, pour les desceller du pot à l’ouverture le tire-rondelle est idéal. c’est une sorte de décapsuleur dont le manche est doté d’une nervure ou l’on glisse la languette pour l’étirer de façon à obtenir ce fameux pschitt. Les joints avec oreilles ont l’avantage de se déchirer par simple étirement des deux oreilles pour laisser passer l’air et débloquer la mise sous scellé de votre conserve.

Les opercules sont des films très fin qui sont fixés sur le pot avant l’adjonction d’un couvercle c’est une protection hermétique qui garantie l’étanchéité de l’aliment contre l’oxydation, les plus connus sont les membranes sur les yaourts ou les films sous le couvercle du pot.

Les capsules sont des membranes que l’on dépose à la surface de l’ouverture avant de visser le couvercle.

Le pot Mason, du nom de son inventeur américain, John Landis Mason (brevet du 30 Novembre 1958) est un pot avec une fermeture en deux partie, une capsule assure l’étanchéité et un couvercle vissé pour assurer l’étanchéité, ce sont des pots avec capsules.

Les couvercles sont fabriqués avec de très nombreux matériaux, pour les pots de conservation, selon l’aliment vous aurez des couvercle en liège, en bois, en plastique pour maintenir l’étanchéité et sauvegarder la fraîcheur quand on les mets au réfrigérateur. Les couvercles métalliques assurent l’étanchéité de vos pots de confiture et peuvent resservir sous réserve qu’ils soient propres, sans oxydation et surtout parfaitement étanches et sans marques de pliages de l’ouverture précédente.

Les couvres pots sont principalement des décorations et servent à customiser vos bocaux. Les films de cellophane tenus par un élastique ou des morceaux de tissus naturels sont parfois nommés de la sorte.

Les entonnoirs à produits sont très utiles pour remplir les bocaux, vous en trouverez en plastique, en inox et autres alliages, choisissez ceux qui s’adaptent au diamètre de l’ouverte du bocal, ils permettent d’éviter les coulures, les tâches et les brûlures quand l’on verse à chaud.

L’étamine dans le domaine de la conservation est une toile fine qui permet de filtrer très finement les aliments, presser les fruits, préparer les coulis et les fromages. L’étamine est généralement en lin ou en coton et est quelques fois utilisé avec un presse fruit qui n’est autre qu’un tube en bois dans lequel on introduit le tissu pour compresser le contenu de l’étamine par étirement.

Les sacs à jambon et à charcuterie sont des étamines adaptés à la tailles des salaisons et séchages, ils ont l’avantage de maintenir une aération constante, d’éviter les souillures et les insectes.

La paraffine alimentaire pour les confitures est aussi une méthode de protection des confitures. Cette paraffine alimentaire est versée chaude sur la confiture et ne se mélange pas avec elle. Lorsque la confiture est refroidie il suffit de placer une feuille de cellophane avec un élastique avant d’entreposer vos pots au placard. C’est une méthode un peu perdue de vue bien qu’elle soit simple et efficace, elle faisait partie de ces méthodes traditionnelles qu’employaient nos grands-parents.

L’aiguiseur, les ciseaux et les couteaux de cuisines sont des accessoires qui ont beaucoup d’importance parce que nous les utilisons quotidiennement. C’est un réel investissement qui dure tout une vie si l’on achète du très bon matériel, vous n’êtes pas obligés d’acheter la gamme complète !

Les thermomètres sont aussi de plus en plus sophistiqués, le thermomètre permet de surveiller ces cuissons et stérilisations, Ils sont indispensables dans toutes les techniques de cuisine, de pâtisserie, de conservation et de congélation pour ne rester que dans un cadre alimentaire. Vous ne pourrez pas vous en passer et ils sont la base de toute réussite dans ces domaines.